2017-10-24

A cozinha Michelin

Bruno Oliveira SantosFoi na cozinha que o homem civilizado, o que vem de Aristóteles a Aymé, para ficarmos só pela letra A, usou de mais imaginação — mais do que no amor ou na guerra. A demasiada criatividade, contudo, pode afectar a arte culinária. Escrevo isto numa altura em que o guia da empresa francesa de pneus ameaça transformar-se no vade-mécum gastronómico. As recomendações estreladas vêm de Clermont-Ferrand e são lidas por clientes entusiastas, decerto mais delgados que o Bibendum. Não é de agora. A nossa cozinha forceja há décadas no pecado do galicismo.
No jantar do Hotel Central, em Os Maias, serviu-se Sole normande, Poulet aux champignons e Petits pois à la Cohen. Bebeu-se um Saint-Émilion de boa cepa. Todo o burguês chique de extracção lisboeta rejeitaria o vulgar frango, já satisfeito se o bicho fosse empratado na forma gálica de Poulet aux champignons. Nessa época, sob a direcção de cozinheiros importados, confeccionavam-se pratos lúgubres, traduzidos do francês para o calão como as comédias do Teatro da Trindade.
A maleita continua. Há dias, num restaurante do Porto, quiseram impingir-me um Parfait de foie gras. Recusei, com ar ligeiramente enjoado, logo que ouvi o chefe de mesa a arranhar o francês com sotaque de Massarelos.
Em matéria de comidas e bebidas, uso de cepticismo quanto a sugestões forasteiras. Não duvido só das francesices. O Camilo contou as petas dos ingleses. A Westminster Review certa vez lavrou a condenação do vinho do Porto como deletério e empeçonhado por acetato de chumbo e outros tóxicos anglicidas.
O Forrester, antes de ser barão, desbaratava o valor do líquido e increpava os lavradores de retardar a fermentação, vazando em cada pipa de mosto entre doze e vinte e quatro galões de aguardente. Meses depois, dizia ele, novo despejo de aguardente. Esta beberagem enviada para o Porto era novamente adulterada com o veneno alcoólico antes de sair para Inglaterra. De modo que o vinho entrava no frágil aparelho digestivo dos britânicos à razão de vinte e seis galões de aguardente por pipa. Bramava o Forrester que se Portugal queria desfazer-se da aguardente, não era nos vinhos do Porto que devia exportá-la. O que o negociante afamado pretendia com tais tretas era comprar barato em Portugal e vender a bom preço no mercado de Londres. Fez uma fortuna.
A um filho da mãe deste calibre, natural seria que os portugueses o escorraçassem e o cobrissem de injúrias. Qual! Respeitadíssimo, caiu nas boas graças da Ferreirinha, ascendeu ao baronato e recebeu na sua casa luxuosa da Ramada Alta a nata da sociedade portuense. Só o Douro se vingou dele, virando-lhe o barco no Cachão da Valeira. O Forrester foi arrastado para o fundo, preso a um cinto com moedas de ouro que levava consigo.
Nestas embirrações patrióticas, sei que sou um caso único. Em poucos lustros, os meus compatriotas provaram e aprovaram comida chinesa, carne de porco com bambu, porcarias agridoces, caris indianos, rodízios brasileiros, maminhas, cupins, sushi, especialidades tailandesas e tacos mexicanos. Numa avidez de circum-navegação, enfiaram o mundo inteiro pelo esófago abaixo.
Todas as tendências da restauração pegam por cá: pizzarias, croissanterias, hamburguerias, pregarias, frangarias, cevecherias, almondegarias. Um dos restaurantes agora michelinizados oferece de entrada um prato de “Bacalhau, colagénio, Madeira e amêndoas fritas”, que à certa certeza produz resultados benéficos na elasticidade da pele dos comensais. Outra proposta da ementa é “Pombo, figos pretos, maçã riscadinha de Palmela, trufa de Verão e molho de fígados”. Neste ponto, avanço aos meus leitores com franqueza de cronista: só comeria uma mistela destas em estado de galga e necessidade extrema, talvez depois de bater o recorde de Pedro Dias na Serra da Freita.
Não aprecio comida de autor, com os seus experimentalismos, texturas, fusões e condimentos despachados pela FedEx para o tacho. Gosto de comida portuguesa, do nosso peixe, da vitela, do leitão, do cabrito, dos molhos dos assados e de outros temperos que agoniam os senhores da Organização Mundial de Saúde e põem os cabelos em pé aos comissários europeus. Infelizmente, damos passos seguros em direcção à gastronomia molecular. Mais anos menos ano, os nossos cozinheiros, além de estrelas Michelin, hão-de acumular Nobéis da Física.
Português rude e antigo, de trato difícil, pergunto sempre de mim para mim ao contemplar estes chefs modernos de avental, à volta de emulsões, copinhos e pipetas: se gostam tanto de cozinhar, por que não aprendem?

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